Las algas Gelidium

Las algas Gelidium se recogen en las costas rocosas durante las mareas de julio a noviembre. Se desprenden de manera natural de las rocas al completar su ciclo vital, y las tempestades las arrojan a las playas, donde se recolectan. En España, Portugal y Francia, crece de forma natural el alga Gelidium, sólo se retira  lo que el mar deposita en las playas, con lo que la recolección no es perjudicial para el entorno marino. Una vez recogidas, las algas se ponen a secar al sol y al viento durante 2 ó 3 días. El alga seca se almacena como el heno, conservándose así por mucho tiempo, y se entrega después a las fábricas para su transformación en agar.

Existen dos formas de extraer el agar-agar de las algas: por congelación-descongelación, o bien por filtración-presión. El proceso que se emplea para obtener Pronagar® es congelación-descongelación, réplica del método artesanal y natural que se aplicaba originariamente en Japón y sólo se puede utilizar con Gelidium. El agar-agar que proviene del alga Gracilaria se extrae exclusivamente a través del método de filtración-presión.

Para obtener el agar-agar, primero se lavan las algas con abundante agua, eliminando los restos de sal, arena y otras impurezas. Una vez limpias, se introducen en grandes tanques de agua y se hierven a temperaturas de 105-110 °C durante varias horas, con el fin de extraer el agar del alga, al quedar aquel disuelto en el agua. Para separar el agar del agua y obtener un producto seco, se congela la disolución ya gelificada.

El producto congelado se derrite a continuación, produciéndose así el peculiar fenómeno de la separación del agar y el agua: al cristalizar los dos elementos de forma diferente en el hielo, se liberan mutuamente, quedando el agar en forma de mucílago.

Dependiendo del grado de molienda, se obtienen copos de mayor grosor, o bien un polvo fino, siendo éstos los formatos más extendidos en el mercado.